Летом 2018 года в центре Сергиева Посада появилось новое интересное место, которое получило название «Сергиевская кухмистерская». В интерактивном музее представлены подлинные чугунные плиты, кухонная утварь, посуда, ледники провинциальной кухмистерской образца конца XIX и начала XX века. Автором идеи музея является Любовь Александровна Корнилова – музейщик по образованию и создатель нескольких кафе в городе. Ее дочь Варвара Корнилова расскажет о семейном проекте.
– Расскажите, что такое кухмистерская и чем она отличалась от трактира?
– Кухмистерская – это заведение трактирного промысла, которое отличалось от трактира и ресторана главным образом тем, что в ней было запрещено распивать и продавать хлебное вино, то есть водку, хотя разрешалось виноградное вино и пиво. Также кухмистерские – это первые заведения, где могли работать женщины. Принимались на работу девушки привлекательной внешности, имевшие два чистых платья. В таких заведениях можно было отобедать или пригласить повара на дом для организации свадеб, юбилеев, крестин. Кухмистерские стали появляться в России в начале XVIII века сначала в Москве и Петербурге, а затем в провинциальных городах. В Сергиевом Посаде кухмистерские появились во второй половине XIX века после того, как улучшили шоссейную дорогу и открыли железную. Кухмистерские делились на три разряда. Например, заведение третьего разряда могло быть простой крестьянской избой, в которой в одном помещении и готовили, и ели.
– Ваш музей воссоздает обстановку кухмистерской первого разряда? Она была ближе к ресторану?
– На первый разряд мы немного не тянем, потому что должен быть еще зал для танцев. Существовал ряд нюансов, которые были разрешены в кухмистерской, но не в ресторане. Например, в ресторан не разрешалось заходить дамам без сопровождения. В ресторане не позволялось находиться военным в форме. Для военных делались отдельные кабинеты, потому что в общей зале гость мог выпить лишнего и тем самым опозорить честь мундира. В ресторанах дамам позволялось есть только в перчатках, а их снятие считалось фривольностью.
В Сергиевом Посаде было только два настоящих ресторана. Один располагался в сгоревшем здании по соседству с нами, а второй – на Красногорской площади в кирпичном доме с башенками напротив Лавры. Это были рестораны богатого купца Когтева. Наш город был маленьким, провинциальным и в конце XIX века еще в значительной мере живущим по правилам, которые диктовала Троице-Сергиева лавра. Например, монастырь долгое время был против открытия публичных садов, потому что там продавали пиво. В результате парки все-таки открыли, но на достаточном удалении от монастыря. В Сергиевом Посаде был театр, но в районе нынешнего железнодорожного вокзала, что в то время являлось практически окраиной. Из-за такого монастырского фильтра говорить о первостатейных ресторанах в городе было сложно, а кухмистерских было много – около двадцати.
– Как была устроена кухмистерская?
– В нашей кухмистерской есть два помещения: кухня и обеденная зона. На кухне гостей сразу встречают наши помощницы, хозяюшки и труженицы – дневные плиты. У них очень толстые чугунные стенки, которые внутри обложены глиной для лучшего сохранения тепла. Такие плиты нужно очень долго растапливать, но и держат тепло они целый день. Наша дневная плита была сделана в городе Хельсинки в 1886 году. Рядом стоят легкие мебелизированные европейские плиты конца XIX и начала XX века. У всех есть одно сходство – у них тонкий чугун, поэтому нужно мало дров и времени для растопки. Они быстро нагреваются, но и скоро остывают.
Не только плиты, но и все остальные предметы в нашем музее – это подлинные вещи конца XIX и начала XX века. Особенно интересны предметы старинной кухонной машинерии: механическая мясорубка, терка для миндаля, приспособление для измельчения мака, лапшерезка, приспособление для измельчения сухарей, ломтерезка, маслобойка, настенные и настольные кофемолки и многое другое.
На нашей кухне есть два ледника начала прошлого века – французский и дрезденский. С виду ледник – это обычный деревянный шкаф, но внутри он обит жестью и наполнен древесным мехом, состоящим из стружки, пакли и опилок. Внизу расположен жестяной короб с дырочками для льда, а под ним короб для талой воды. Конструкция держит температуру около шести-семи градусов. Чтобы поддерживать ее, нужно регулярно закладывать лед, который раньше заказывали на городском леднике. Лед заготавливали в Сергиевом Посаде на Келарском пруду, потом распиливали на небольшие куски – «кабанчики» – и складывали в хранилище, откуда необходимое количество льда в кухмистерскую привозил извозчик.
Во второй комнате мы рассказываем гостям о ландринах, проводим мастер-класс по приготовлению карамели и угощаем чаем. Первым русским производителем карамели стал Федор Матвеевич Ландрин. Он родился в 1817 году в Нижегородской губернии, а в юности переехал в Москву и стал работать на купца Елисеева, у которого готовил и упаковывал карамель. Однажды после хорошего торжества по случаю собственных именин Ландрин забыл упаковать карамель, и она вся слиплась. В лавку карамель не приняли, Елисеев разозлился и выгнал его со своего производства. Расстроенный Федор побрел домой, но у женской гимназии карамель раскупили за гроши девочки-студентки. Тогда Федор задумался, почему бы самому не производить, упаковывать и продавать карамель? Так, по легенде, зародилось знаменитое «Товарищество Георга Ландрина». По совету жены Федор взял себе для солидности псевдоним на иностранный манер. Со временем ландринные лавки появились по всей стране. В Сергиевом Посаде такая лавка располагалась у стены Троице-Сергиевой лавры.
Кстати, наша семья тоже имеет отношение к карамельному производству. Нашей прапрабабушке в 1910 году было выделено в наследство ландринное предприятие в Ярославской губернии. Предки нашей семьи были заводчиками паточно-крахмального дела.
– Ваши предки были купцами, карамельными фабрикантами?
– В начале XX века эти понятия уже размываются. Если мещанин покупал лицензию, то становился купцом, если через полгода не продлевал ее – числился мещанином. Предки были купеческого сословия, но прапрабабушка лишь кормилась от ландринного производства, а сама не участвовала в процессе. Основным владельцем предприятия был ее брат, он присылал деньги. Когда прапрабабушка вышла замуж, ей на кормление было выделена доля производства.
Из Ярославский губернии предки переехали, а точнее бежали, в Сергиев Посад после восстания белогвардейцев в 1918 году. Тогда практически весь Ярославль сожгли, но это было время, когда еще можно было затеряться и избежать каких-то проследований. Однако в Сергиевом Посаде дети прапрабабушки стали «пониженцами». Прадед всю жизнь работал в Лавре, потому что не мог из-за социального происхождения устроиться на государственное предприятие. Он был жестянщиком, крыл купола церквей.
– На что вы ориентировались, когда создавали свой музей? Как пришла такая идея?
– Несколько лет назад маме подарили современное издание кулинарной книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». Впервые она была выпущена в 1861 году. В первом издании насчитывалось около полутора тысяч рецептов. Потом ее переиздавали около тридцати раз и к последней версии количество рецептов увеличилось до четырех с половиной тысяч. Кроме рецептов в книге Молоховец есть еще заметки, где описывается сезонность продуктов, места, где их лучше приобретать, рекомендации, как выбирать, хранить, как лучше разделывать мясо и тому подобное.
Слог, фразы и обороты языка дореволюционной кулинарной книги завораживают. Есть любопытные указания, характерные для той эпохи. Например, из книги мы узнаем, что кисель нужно есть ложкой из глубокой вазы, ни в коем случае не нужно покупать сахарную пудру в мелочных лавках из-за большого количества фальсификата, а для приготовления зайца лучше брать русака, потому что беляк помимо прочего питается осиновой почкой, и его мясо делается горче.
В книге есть список предметов, положенных для приготовления блюд. По этому списку было просто подобрать необходимые экспонаты для музея. Так мы собрали набор малых медных ковшей, судок для рыбы, разъемные формы для выпечки, жестяные формы для пудинга, колесики для прокатки по вареникам, весы, пасочные формы и многое другое из утвари конца XIX – начала XX веков. Интересно, что иногда найти самые примитивные вещи оказалось сложнее, чем медь, латунь и серебро. Например, простые разделочные доски никто не хранит с XIX века. Где взять старые доски или спички, которыми разжигали в то время плиту?
Блюда из книги Молоховец – это ни в коем случае не дворцовая, усадебная или парадная кухня. Эта книга о повседневной кухне горожанок и женщин, которые составляли нижнюю часть градации среднего класса. Люди более обеспеченные такими вещами не занимались. Здесь представлено городское питание в небольших семьях, где, допустим, муж – это невысокого ранга чиновник. Также рекомендациями книги пользовались и небольшие кухмистерские.
До Молоховец книг в таком варианте в России никто не издавал. Было много кулинарных книг другого плана, где, например, сложный рецепт холодца мог уместиться в две строчки из серии «взять, изжарить, застудить и подать». Такой набор глаголов в принципе хорош, но не слишком информативен.
– Сколько времени ушло на то, чтобы собрать старинную утварь и кухонные приспособления?
– Честно сказать, собрали быстро: где-то за полтора года. Мама музейный сотрудник по образованию, поэтому хорошо знает, как и где искать такие вещи. Первое время старинные приборы были просто подарками, и никто не ставил целью создание музея. В какой-то момент знакомые мамы поняли, что лучше приходить к ней со старой железной сухарницей для перемолки панировочных сухарей, чем с духами или тем, что обычно нравится рядовой барышне.
Мама больше десяти лет работала в музее, но потом случился, как она говорит, когнитивный диссонанс, описанный еще в книге про Мэри Поппинс. Там есть замечательные персонажи второго плана – мама и папа. Маме вечно не хватает ни на что денег, и через весь роман идет красной нитью вопрос, нужна ли Мэри Поппинс, если ей нечем заплатить? Папа всякий раз возвращает маму к истокам. Когда они поженились, папа поставил ее перед выбором – либо дом полная чаша, либо четверо очаровательных ребятишек. Она выбрала детей. В музее у моей мамы случился приблизительно такой же диссонанс. Она поняла, что у нее будет либо четверо очаровательных детишек, либо зарплата музейного сотрудника. Покинуть музей было осознанным выбором в пользу количества детишек. С тех пор много лет она работает в общепите в Сергиевом Посаде.
– Получается, все же Любовь Александровна вернулась к музейному делу?
– Нас нельзя назвать музеем в подлинном смысле. Мы должны называется скорее интерактивным пространством, потому что музеи, отягощенные серьезной коллекцией, не могут себе позволить такую работу. Если бы я знала, что старинная мясорубка имеет историческую ценность, я бы тоже не дала ее детям трогать на экскурсиях. Нам не получится создавать именно артефактный музей, да и цели такой мы не ставим. Интерактивное иммерсивное пространство может малыми средствами позволить окунуться в мир провинциальной кухмистерской даже неподготовленному посетителю. Главное, не уйти в анимацию.
Когда появилась вывеска о том, что помещение сдается в аренду, мы поняли, что улица имеет свою логику, во многом нашими стараниями она получилась «обжорная». Турист, который выходит наполненный духовностью из Лавры, ищет место, где бы чуть-чуть ее расплескать. Он идет по этой улице в центре города и понимает, что в конце ему зайти некуда – дальше ничего не отремонтировано. Захотелось сделать не очередную «едальную» точку, а что-то маленькое и сладкое как карамель.
Антон Саков. “Подмосковье сегодня”.
